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| 黄曲霉毒素致突变性、致癌和致畸性 | |||
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鉴于黄曲霉毒素具有极强的致癌性。玉米和花生制品的黄曲霉毒素（以AFB1表示）最大允许含量为15μg/kg美国FDA 规定牛奶中黄曲霉毒素的最高限量为0.5μg/kg其他大多数食物为20μg/kg动物性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为100g/kg超标的污染食物和原料产品将被没收和销毁。世界各国都对食物中的黄曲霉毒素含量作出了严格的规定。FA O/WHO规定。
防止其发霉外。利用这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷物分离开来；同时，除控制仓储粮食的含水量。还可采用其他方法降低污染食物中的黄曲霉毒素含量。黄曲霉和其他几种真菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、绿色荧光。紫外线照射也可使毒素的含量下降。对污染的谷物进行加热处置也常用于黄曲霉毒素的脱毒。虽然在干热处置时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%一般而言，湿热处置比干热处置能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常高贵和耗时，毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了
这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。可用于玉米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素的棉籽（含黄曲霉毒素800μg/kg和氨水混合，许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水。密封于大塑料袋中，保管于阳光下几周，可使其黄曲霉毒素含量降至FDA 要求的低于100μg/kg水平。脱毒后的食物原料可促进鳟鱼、母牛和其他动物的生长而没有明显的疾病反应。
对大鼠和人均有明显的致畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲霉毒素B180mg/kg体重可导致其出现畸胎。黄曲霉毒素在Ame实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表示为强致突变性。
而且其致癌强度也非常大。26周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不只能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤。并诱导多种癌症。当饲料中的黄曲霉毒素B1含量低于100μg/kg时。其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。但不同种属的黄曲霉毒素的慢性中毒效应有所不同。例如，用含2mg/kg黄曲霉毒素B1饲料饲喂雄性Fisher小鼠可诱发高百分率的肿瘤，但对雄性白化病小鼠喂饲相同量的黄曲霉毒素B1时却不能诱发肿瘤的发生。
但大量的流行病学调查均证实。东南亚、中国南方进行的对比性研究中发现，黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接的证据。黄曲霉毒素的高水平摄入和人类肝癌的发病率密切相关。有关主要地区。原发性肝癌和食物中黄曲霉毒素含量的多少有关。例如我国广西扶绥县为肝癌高发区，县境内低、中和高发地区主粮中黄曲霉毒素B1平均含量分别为25.6μg/kg56.4μg/kg和164.8μg/kg人年均摄入黄曲霉毒素分别为0.638mg1.197mg和6.016mg其各区每10万人的年均肝癌死亡率分别为14.130.7和131.4此外，广西扶绥县和我国的另一个肝癌高发区—江苏启东市地处潮湿的三角州地带，粮食易于霉变，流行病学调查发现这一地区玉米和花生所含的黄曲霉毒素B1含量大多逾越了诱发动物肿瘤所需要的剂量。
黄曲霉毒素是否就是人类的致癌因素。都应尽量减少人类继续接触这些物质的机会。黄曲霉毒素高污染区，从流行病学资料分析来看。仍然是科学界临时争论的问题。不管黄曲霉素在人类患癌中充当怎样的角色。应大力改进农作物的干燥和贮存方法，这样能有效地防止真菌污染和黄曲霉毒素的发生，对降低肝癌的发病率也是非常重要的
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