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| 真菌毒素由产毒真菌产生的有毒代谢产物 | |||
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真菌毒素目前已发现有200多种。一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，对人类危害大的真菌毒素有十几种。其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A杂色曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、三硝基丙酸、T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、二乙酸镳草镰刀菌烯醇等。?
黄曲霉毒素是一组化学结构类似的二呋喃香豆素的衍生化合物。可以由黄曲霉、寄生曲菌、集峰曲霉和伪溜曲霉四种产生。已证实有17种衍生物。一种毒性极强的剧毒物质。其危害性在于对人和动物肝脏组织有破坏作用，四种主要的黄曲霉毒素B1B2G1G2和两种代谢物M1M2可以直接污染食品和饲料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO癌症研究机构（IA RC划定为I类致癌物。严重时，可导致肝癌甚至死亡。天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素经常存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。较湿热的地区，黄曲霉毒素比较严重。
人类最早了解的真菌毒素中毒症是麦角中毒。人们因为食用严重污染了麦角菌的黑麦而发生麦角中毒事故，公元前430年至18世纪的欧洲大陆。导致不可胜数的人致残、丧生。直到1950年前，科学家从一些导致真菌中毒症的粮食和饲料中分离出产毒真菌，然后将其置于无菌的粮食或者培养基中进行产毒．用产毒产物进行动物试验，观察其病症，这个时期是真菌毒素学的萌芽阶段。19501975年，科学家已经分离出了许多真菌毒素，解到这些真菌毒素与中毒症之间的相互关系。1955年Forga和Caril第一次采用了真菌毒素中毒(Mycotoxicosi这个词语，其意为由真菌引起的疾病，但是不包括蘑菇中毒，因为蘑菇中毒是真菌菌体作为食品有意食用而引起的1960年英国发生了10万多只火鸡突然中毒死亡事件，研究发现，火鸡饲料的花生粉中含有的一种荧光物质是导致火鸡死亡的病因，这种荧光物质被证实为黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。随后引发推动了科技界对真菌毒素广泛、系统的研究，同时真菌毒素这个词也随之诞生了从而建立了真菌毒素学的基础，使这门边缘科学逐步发展起来。从20世纪70年代中期到现在．科学家利用分子生物学、生物工程、分子毒理学、免疫化学、仪器分析等现代化的手段对真菌毒素的发生、毒理、毒性、作用机理、真菌毒素的超微量分析、真菌毒素在各种商品中的存在状况等进行了更加深入的研究。
真菌毒素是由产毒真菌在适宜的环境条件下产生的有毒代谢产物。粮食卫生学和饲料卫生学领域又通常称为真菌毒素。真菌毒素是一类天然发生的生物毒素。公元前430年至18世纪的欧洲大陆，从古至今一直对人类、动物和植物具有巨大的潜在威胁。人类最早了解的真菌毒素中毒症是麦角中毒。人们因为食用严重污染了麦角菌的黑麦而发生麦角中毒，造成不可胜数人致残、丧生。直至1950年，科学家们研究使得从一些导致真菌中毒症的粮食和饲料中分离出许多产毒真菌，这个时期是真菌毒素学的萌芽阶段。19501975年，科学家们已经分离出了许多真菌毒素，解到这些真菌毒素与中毒症之间的相互关系。1955年，Forga和Carll第一次采用了真菌毒素中毒（Mycotoxicosi这个词语。1960年，英国发生了10万多只火鸡中毒死亡事件，研究发现，饲料中有从巴西进口的霉变的花生饼粉，用这种花生饼粉喂养大白鼠能诱发肝癌，诱发肝癌的物质被证实为黄曲霉的代谢产物，命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin随后引发了科技界对真菌毒素广泛、系统的研究。从20世纪70年代中期到现在科学家们利用分子生物学、生物工程、分子毒理学、免疫化学、仪器分析等现代化手段对真菌毒素的发生、毒理毒性、作用机理、真菌毒素的超微量分析、真菌毒素在各种商品中的存在状况进行了更加深入的研究，从而将真菌毒素的分析带入幼稚阶段。
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