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| 多环芳烃的致癌性具有极强的致突变性 | |||
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随食物摄入人体内的苯并[α]芘大部分可被人体吸收。经过血液很快普及人体，经过消化道吸收后。人体乳腺和脂肪组织可蓄积苯并[α]芘。人体吸收的苯并[α]芘一局部与蛋白质结合，另一局部则参与代谢分解。与蛋白质结合的苯并[α]芘可与亲电子的细胞受体结合，使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。参与代谢分解的苯并[α]芘在肝组织氧化酶系中的芳烃羟化酶（ArylhydrocarbonhydroxylasA HH介导下生成其活化产物—78-苯并[α]芘环氧化物，该物质可在葡萄糖醛酸和谷胱甘肽结合，或在环氧化物水化酶催化下生成二羟二醇衍生物随尿排出。但苯并[α]芘二羟二醇衍生物经细胞色素P450进一步氧化可产生最终的致癌物—苯并[α]芘二醇环氧化物（Benzo[α]pyrenediolepoxid该物质不可被转化且具有极强的致突变性，可以直接和细胞中不同成分（包括DNA 反应，形成基因突变，从而导致癌的发生。
鉴于种种原因。成年人每年从食物中摄取的PA H总量为12mg如果累积摄入PA H逾越80mg即可能诱发癌症，FA O/WHO对食品中的PA H允许含量未作出规定。有人估计。因此建议每人每天的摄入总量不可逾越10μg
随着我国社会工业化步伐的加快。各种工业废水、废气和废料对大气、土壤和水源的污染日渐加剧，环境污染也随之日趋严重。各种供食用的植物和动物在生长过程中以及食品在加工、储运、销售等各个环节也可能受到工业“三废”污染，使进入食品中的各种有毒及致畸致癌物质大量增加，从而严重危害消费者的身体健康。对全球的大气、土壤和水源造成污染的工业污染物主要是多环芳烃（PA H多氯联苯（PCB和二口恶英等，这些物质在人类周围环境中的聚集和循环具有全球性的意义。其他如铅、汞、镉等重金属也是比较主要的工业污染物。
多环芳烃（PolycyclicA romaticHydrocarbonsPA H煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。PA H广泛分布于环境中，重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种PA H其中有相当局部具有致癌性。可以在生活的每一个角落发现，任何有有机物加工、废弃、燃烧或使用的地方都有可能发生多环芳烃，例如炼油厂、炼焦厂、橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘的工厂，各种交通车辆排放的尾气中，煤气及其他取暖设施甚至居民的炊烟中等。据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业业区高10多倍。多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质。
人类在工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料。人类的外环境如大气、土壤和水中都不同水平地含有苯并[α]芘等多环芳烃。多环芳烃在大气的污染为其直接进入食品—落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的粮食外表发明了条件。食用植物也可以从受多环芳烃污染的土壤及灌溉水中聚集这类物质，可发生多环芳烃的污染。每公斤燃料燃烧所排出的苯并[α]芘量分别约为：煤炭67137mg木柴61125mg原油4068mg汽油1250.4因此。多环芳烃污染水体，可以使之通过海藻、甲壳类动物、软体动物和鱼组成的食物链向人体转移，最终都有可能聚集在人体中。
前苏联科学家的研究标明。用这一地区的谷物制成的植物油和用这一地区谷物喂养的食用动物的肉及奶制品中都有明显的高的苯并[α]芘含量。不过，乡村及大型工厂附近生长的谷物、水果和蔬菜中的苯并[α]芘含量明显高于农村和偏远山区谷物和蔬菜中所含的量。即使在远离工业中心地区的土壤中，PA H水平也可能很高，远离人群居住的一些地方发现土壤中的PA H含量可达到100200μg/kg主要是腐烂的蔬菜残留造成的有机物质在土壤微生物的作用下也可形成多环芳烃。国一些地区的农民在沥青路面上晾晒粮食，可造成多环芳烃对食物的直接污染。另外，甲壳类动物由于降解多环芳烃的能力较差，因而往往在体内积聚有相当多的苯并[α]芘。多环芳烃作为环境污染物在食物中的作用不可被高估，食品在熏制和烘烤等加工过程中往往发生大量的多环芳烃，对人体的健康更具危害性。
多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。早在1775年。最重要的多环芳烃—苯并[α]芘才从煤矿焦油和矿物油中被分离出来，英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌的高发病率与他频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直到1932年。并在实验动物中发现有高度致癌性。多环芳烃的种类很多，其致癌活性各有差异。
苯并[α]芘是一种较强的致癌物。如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。用含25μg/kg苯并[α]芘的饲料饲喂小鼠140d除使小鼠发生胃癌外还可诱导其白血球增多和发生肺腺瘤。每周三次摄入100mg苯并[α]芘，主要导致上皮组织发生肿瘤。有超过60%大鼠发生皮肤肿瘤；当剂量降为3mg时，大鼠皮肤肿瘤的发生率下降到约20%当剂量恢复到10mg后，皮肤肿瘤的发生率又可急剧上升至近100%因此，大鼠皮肤肿瘤与苯并[α]芘有明显的量效关系。1973年，沙巴特等人的研究标明，苯并[α]芘除诱导胃癌和皮肤癌外，还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。
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